Précipitation tartrique : gage de qualité ou gros défaut ?

C’est l’hiver. Il fait froid dans les caves. Les vins se reposent. Les cristaux de “tartre”, eux, se posent au fond des cuves. La stabilisation tartrique commence. Mais comment être sûr qu’elle ne se termine pas en bouteille après la mise ? Et puis d'ailleurs, mis à part l’effet boule de neige dans la bouteille, est-ce que la précipitation tartrique change le vin ?

On vous dit tout sur la précipitation tartrique et sa stabilisation en moins de 3 min.

Pour répondre à cette question, une première précision : la précipitation tartrique ne représente pas une altération significative de la qualité organoleptique du vin. En effet, le principal changement, c’est le dépôt qui s’est formé.

Aujourd’hui, cette présence de cristaux au fond de la bouteille peut être rejetée par les consommateurs sur certains marchés : export, consommation rapide... Le système commercial contraint donc certains producteurs à faire en sorte d'éviter les précipitations tartriques en bouteilles. Pour garantir des vins stables, il existe alors des traitements et des stabilisants que nous verrons dans la suite de cet article.

A l’inverse, un consommateur plus averti pourrait associer la présence de cristaux au fond d’une bouteille à une absence de traitement. C’est alors un gage de qualité pour un consommateur qui valorise l’absence de traitement sur les vins.

Là où tout le monde se rejoint c’est sur les BIB. Les cristaux de tartre dans un BIB peuvent  se coincer dans le robinet et le laisser légèrement ouvert … et un BIB qui goutte dans le frigo ça ne plaît à personne.

Dans tous les cas, la précipitation de tartre (et de matière colorante pour les vins rouges) au cours de l'élevage est inévitable. Le moteur principal est le temps. Plus on laisse passer de temps avant la mise en bouteille, moins il y a de chance de précipitation après la mise.

En fait, le but des traitements de stabilisation tartrique, c’est d'accélérer le temps.

Visuellement c’est ça :

Chimiquement (la plupart du temps) c’est ça :

...alias le Bitartrate de potassium.

L’acide tartrique et le potassium (ou plus rarement le calcium) des raisins cristallisent ensemble en fonction de nombreux facteurs : température, TAV, polyphénols, …

On parle de précipitation mais pour être plus précis il s’agit de cristallisation à la manière d’un flocon de neige. Le cristal se forme à partir d’un nucleus et va ensuite croître.

Les 3 moyens d'éviter la précipitation tartrique :

• Éliminer les sources de Potassium ou de Calcium
• Eviter la nucléation = apparition des cristaux
• Eviter la croissance des cristaux (les nuclei sont invisibles)

Il existe alors deux familles de procédés permettant de travailler sur la stabilité tartrique :

Traitement par le froid

(avec ou sans ensemencement en crème de tartre)

Avantages :

• Efficace si bien réalisé : stabilisation définitive
• Pas d'intrant
• Assez bon marché (0,1-0,8€HT/hl, jusqu’à 6€HT/hl si fait à façon)*

Inconvénients :

• Fiabilité difficile à maîtriser
• Risque d’oxydation (Les quantités d’oxygène dissous peuvent être très importantes)
• Besoins en frigories importants
• Pour stabiliser vis-à-vis du calcium, il faut choisir une crème de tartre spécifique
• perte de volume = 1,5-2%

Avantages :

• Respectueux du vin : pas d’intrant et pas effet durcissant en dégustation
• Pas d'intrant
• Fiabilité du résultat 
• Stabilise vis-à-vis des 2 types de cristaux : Potassium THK et Calcium TCa
• Baisse du pH : 0,1 pour les rouges / 0,15 - 0,2 pour les blancs
• Pas de perte de volume (en comparaison à 1,5 - 2% via Traitement au froid)

Inconvénients :

• Coût élevé (entre 3 et 6 €/hl en prestation et ≈0,7€HT/hl en coût de fonctionnement hors coût d’investissement)*
• Non utilisable en bio 
• Possible “retour” de couleur sur les rosés

Acide métatartrique

La référence historique.

Avantages

• Simple d’utilisation
• Bon marché (entre 0,06 et 0,09 € / hl)*

Inconvénients

• Perte d’efficacité rapide avec le temps en fonction de la température de stockage : 2 ans à 10-12°C, 3 mois à 20°C et une semaine à 30°C …
• Efficacité variable selon les spécialités commerciales (selon l’indice d’estérification et le taux de réversibilité - pour plus d’info nous contacter)

Mannoprotéines

Comparable à une stabilisation tartrique naturelle d’un élevage sur lies.

Avantages

• Simple d’utilisation
• Apport de volume en dégustation
• La dose pourra etre ajustée au mieux avec une étude sur un Checkstab (test ISS)
• Utilisable en bio

Inconvénients

• Augmentation de la turbidité en cas de surdosage : nécessité de réaliser des essais de traitement
• Limite d’efficacité sur fortes instabilités 
• Ne stabilise pas vis-à-vis du calcium
• Prix élevé (5-7€HT/hl)*

1. Un assemblage de deux vins stabilisés peut être instable !

2. Il est important de réaliser un collage ou une filtration avant de réaliser un traitement.

#oenologueconseil

Le mot de la fin avec le titre d’article que vous avez évité : 

Précipitation tartrique = précipitation tragique ?

#jeudemotspourri

* Pour aller plus loin sur le sujet :
https://www.vignevin.com/pratiques-oeno/