TOP 10 des boulettes à éviter en cave pendant les vendanges

es20 oenologie et top 10 des boulettes

Pour commencer à penser aux vendanges avec le sourire, voici notre TOP 10 des boulettes que nous avons rencontré chez es20 oenologie au fil des années de vinification.

1. Ne pas se rendre compte que la chambre à air d’un chapeau flottant est percée

Piqure acétique

Quand la chambre à air est percée, la cuve n’est plus étanche. Le vin est alors au contact de l'oxygène de l’air.

Deux risques possibles :

  1. Goût d’évent : formation d'éthanal. C’est le goût de pomme blette.
  2. Piqûre acétique : formation d’acide acétique alias... le vinaigre.

On se rapproche donc plus du vinaigre de cidre que du vin.

 

Vérifier vos manomètres et monter voir si vos chambres à air sont bien gonflées et plaquées aux parois de la cuve.

NB : Attention aussi à l'étanchéité des soupapes.

2. Oublier de rincer la cuve après avoir désinfecté

On désinfecte. La mousse s’en va. On oublie de la rincer la cuve et on renvoie du vin dedans.

A l’arrivée mauvais goût garanti.

 

En prime, si on utilise un désinfectant au chlore comme de la javel (ce qui est à proscrire), vous pouvez produire des molécules responsables du goût de bouchon.

Un goût de bouchon avant même la mise en bouteille c’est dommage !

Mousse hygiene désinfection

3. Rater son débourbage et lancer quand même la fermentation

Débourbage

Un vin blanc ou rosé qui fermente avec les bourbes peut engendrer des arômes herbacés, réduits et une certaine lourdeur.

Aujourd’hui on recherche plutôt de la fraîcheur dans les vins. Débourber avant FA, c’est un élément qui va dans ce sens et qui limite les faux goûts.

A l’inverse, attention à ne pas trop débourber pour éviter des difficultés de fermentation. 

 

En conclusion : ni trop, ni trop peu et toujours de façon maitrisée.

 

Crédit photo Llann Wé - CC BY-SA 3.0

4. Oublier les levures dans la comporte

La phase de réhydratation avant incorporation à la cuve ne doit pas durer plus de 45 min.

Au delà, l’activité des levures devient trop importante pour le petit volume de la comporte. La température augmente. Les nutriments s'épuisent. C’est donc la mort assurée pour les levures avant même d’arriver dans la cuve.

 

Vous avez oublié le levain 1h ou 2. Ajoutez le dans la cuve MAIS refaites en un !

  1. Vous aurez sûrement à le refaire de tout façon plus tard.
  2. Même si le levain oublié s’implante, le temps de latence long avant que la FA démarre est une “opportunité en or” pour les micro-organismes de déviation de se développer (aller voir nos articles à ce sujet sur la goût de souris ou sur les Brett)
Levurage comporte

5. Penser à mettre les copeaux après avoir fait le plein de la cuve

Cuve qui déborde copeaux

C’est comme le glaçon dans le verre plein à ras bord…

6. Faire x10 sur la dose de SO2

Un zéro de trop et la dose de SO2 devient astronomique.

Au delà des risques de difficultés fermentaires et des déviations organoleptiques, le risque principale c’est de sortir de la réglementation.

En d’autres termes que votre vin ne soit plus loyal et marchand donc impossible de le vendre. :-/

 

La bonne astuce en plus de vérifier ses calculs : avoir quelques ordres de grandeur en tête.

 

Par exemple, pour sulfiter une cuve de 50 hL à 5 g/hL, c’est 1,4L de solution à 18%. 

 

Calcul SO2

7. Tuyau d’alimentation des drapeaux qui se perce au dessus de la cuve

Alimentation Drapeau

Les drapeaux sont souvent stockés avec les tuyaux d’alimentation encore branchés. Pendant le stockage, il se forme un coude puis avec le temps une pliure qui vient fragiliser le tuyau. Lors de la campagne suivante avec la pression, il se perce juste au dessus de la cuve… 

 

Résultat des courses : votre circuit d’eau se vide dans une cuve.

Vérifier que les tuyaux ne sont pas pincés pendant le stockage ou même mieux : prendre le temps de démonter les tuyaux en fin de campagne. Vous en profiterez alors au passage pour vérifier les branchements.

Crédit Jean-Marc Rosier, CC BY-SA 3.0

8. Envoyer du rouge dans du blanc

Le résultat n’est ni du rouge, ni du blanc et encore moins du rosé (sauf chez nos amis champenois).

 

La seule méthode pour éviter cela : toujours bien vérifier les branchements avant de lancer une pompe.

Attention aussi à bien nettoyer tout le circuit avant changement de couleur...

vin rouge dans du vin blanc

9. Avoir le pied d’une cuve en fibre qui lâche...

domino de cuve

...et faire tomber toutes les autres cuves comme des dominos.

 

Pensez à vérifier l’état de corrosion des pieds métalliques sous vos cuves en fibre de verre … avant de les remplir !

 

NB : Souvent la rouille se propage de l'intérieur.

10. Lancer un soutirage sur une cuve inox sans avoir ouvert la trappe

On connait tous quelqu’un qui l’a fait ! ...et c’est pas toujours le stagiaire 😉

La check list avant de mettre une pompe sur ON :

 

La cuve de départ est OK (trappe, vanne…) ?

La manche à l’aspiration est OK ? 

La manche au refoulement est OK ?

La cuve à l’arrivée est OK ? (bon numéro de cuve, vanne ouverte)

Cuve pliée

Et un dernier en bonus pour finir ce TOP 10 des boulettes :

Prendre le pistolet d’eau à l’envers. Allez, avouez... ça vous est déjà arrivé vous aussi !? 😉

pistolet  à l'envers TOP 10 des boulettes

Bonne préparation de cave !

Et n'hésitez pas à nous envoyer une photo du premier qui aura pris le pistolet à l'envers 😉