Quand vous entendez la phrase “Combien ça pèse à la lunette ?** ” c’est que les vendanges ne sont pas loin !
C’est le moment d’être affûté sur les analyses oenologiques.
3 minutes chrono pour vous faire aller plus loin que le refracto et le densimètre.
Contrôle Maturité : on s’installe dans les starting blocks.
Le premier objectif du contrôle maturité c’est de répondre à la question :
Est-ce que c’est le moment de rentrer mes raisins ?
Au labo, on commence par valider avec plus de précision le degré potentiel que vous avez trouvé à la lunette.
On va ensuite plus loin avec les équilibres acides : pH, Acidité Totale (AT), Acide Tartrique, Acide Malique…
Et enfin K & N :
K = Potassium : est-ce que la vigne à souffert ? Les acides vont-ils tenir dans les vins ?
N = Azote minéral et organique : les levures auront-t-elle du carburant ? (et sur le long terme la vigne est-elle en carence ?)
Evidemment (et comme à chacune des étapes suivantes): L’analyse ne fait pas tout. La dégustation pilote aussi la date de vendanges : épaisseur et maturité des peaux, maturité des pépins, consistance de la pulpe, aromatique, état sanitaire…
Attention à la représentativité du prélèvement pour un contrôle maturité.
Notre recommandation :
- A la grappe (pas à la baie)
- 20 grappes par ha
- Toujours la même personne qui prélève
Analyse du moût en cuve : top départ !
Les vendanges sont déclenchées, le moût est en cuve. L’analyse du moût en cuve est le point de départ de la vinification.
- Quel est le degré potentiel dans la cuve par rapport à mon contrôle maturité ?
- Le Potassium va-t-il précipiter l’Acide Tartrique ?
- Avez-vous correctement sulfité à la benne ou à la réception de la vendanges ?
- Faudra-t-il faire un ajout d’acide ou d'azote pendant la fermentation ?
Autant de questions auxquelles l’analyse de moût peut répondre.
C'est l'analyse la plus importante mais que l'on rate souvent. Elle permet de piloter les fermentations les yeux ouverts. 👀
ATTENTION : si la FA est lancée, vous n’aurez pas sur vos bulletins certains paramètres comme l’azote assimilable, l’acide tartrique et le potassium.
Analyses en cours de FA : tout va bien ?
Objectifs ⇒
Suivre l’avancement de la FA
Surveiller l’Acidité Volatile
Contrôler le lancement de la FML
Vérifier comment réagissent les éventuels ajustements d’acidité
Fin de FA : Première photo finish
La mustimètre ne bouge plus : la FA est-elle finie ou reste-t-il des sucres résiduels ?
Objectifs ⇒
Savoir si la FA est vraiment finie
Fin de Malo : Deuxième photo finish
Objectifs ⇒
Savoir si la malo est vraiment finie
Les étapes de suivi de malo (pour éviter de sulfiter trop tôt :-/ ) :
- La malo n’a pas commencé : Indice Lactique < 0,30 g/L
- La malo commence : Indice Malique baisse, Indice Lactique monte et Acidité Totale baisse.
- La malo se termine étape 1 : Indice malique < 0,40 g/L (obtenu par IRTF)
- La malo se termine étape 2 : Acide malique < 0,20 g/L (obtenu par méthode enzymatique)
...of the Malo !
Si à un moment vous vous posez la question : mais pourquoi il y a autant de paramètres sur leurs bulletins ? Passez nous un coup de fil, on sera très heureux de vous les expliquer !
C’est comme ça qu'on progresse ensemble !
