Les pouvoirs des sulfites en 3 min : mythes ou réalités ?

es20 et sulfites

Les sulfites, tout le monde en parle, personne n’en veut mais finalement ça rend bien des services.
Le SO2 et les sulfites qu’est ce que c’est ?  A quoi ça sert ? Comment l'utiliser ?
3 minutes pour comprendre pourquoi il n’a pas encore été rayé de la carte.


 

La base : A quoi servent les sulfites ?

Pouvoirs des sulfites

Le SO2 a de multiples actions qui protègent :

 

 

  • Antioxygène : il capte l’oxygène dissous dans le vin et limite son action.

 

 

  • Antioxydasique : certaines enzymes présentes dans le moût (comme la laccase présente en cas de pourriture grise, et la polyphénol oxydase - PPO - naturellement présente dans le raisin) peuvent engendrer des réactions d'oxydation enzymatique. Le S02 inhibe ces réactions.

 

  • Évite l'arôme de pomme  : en se liant avec les aldéhydes (le plus connu et courant dans le vin étant l’acétaldéhyde ou éthanal), et empêche l’apparition des notes d’évent (pomme) des vins oxydés 
Attention au sulfitage

Mais attention, il a aussi un rôle de solvant et favorise la diffusion des anthocyanes et des tanins. C’est souvent un avantage en rouge et mais toujours un inconvénient en rosé ou blanc.

→ Il faut donc bien choisir ses moments de sulfitage !

 

Les différentes forme des sulfites ou du SO2

Attention au sulfitage

C’est important de bien être au clair sur cette partie parce qu’il faut jongler entre les limites légales et le niveau de couverture ou de protection offert par le SO2

 

Sur vos bulletins d’analyses, vous pouvez observer 3 formes de SO2 :

 

SO2 Total - SO2 Libre - SO2 Moléculaire

 

Une partie du SO2 va se lier (ou combiner) définitivement aux différentes molécules présentes dans le vin ou dans le moût. Une partie ne sera pas liée et restera libre (SO2 libre). Le SO2 libre et le SO2 combiné représentent le SO2 Total. C’est sur la valeur de SO2 total qu’il existe des limite légales (voir le détail)

 

Mais attention le SO2 libre n’est pas la forme la plus efficace, surtout vis-à-vis des micro-organismes. En fonction de différents paramètres (température, pH, degré d’alcool) le SO2 libre est plus ou moins actif : la partie active est le SO2 actif ou SO2 moléculaire.

 

Répartition du SO2 Total

S02 total SO2 libre

La proportion de SO2 actif, ou activité du SO2 libre, est plus importante :

  • si le pH du vin est bas
  • si le degré alcoolique est élevé
  • si la température du vin est plus élevée.

 

En résumé : pH élevé + petit TAV + température basse = SO2 actif bas = situation à risque !

 

Cependant, la période de l’année, la durée d’élevage, la teneur en glucose/fructose, d’acide malique, les conditions de stockage, l’utilisation de stratégies préventives (collage, soutirage, chitosan, tanisage, …), etc... sont autant de paramètres qu’il faut prendre en compte pour la gestion du sulfitage. C’est à ce moment-là qu’il faut passer un coup de fil stratégique à son oenologue conseil.

D'où peuvent venir les sulfites dans le vin ?

Seulement deux solutions possibles :

1. Les sulfites ont été ajoutés :

En poudre sur la vendange, en mèche brûlée dans un fût, en solution sulfureuse, sous forme gazeuse, sous forme de pastille effervescente

formulation so2

2. Les sulfites ont été produits par la levure :

 

La production directe de la levure varie en fonction de la souche de levure : de quelques mg à 100 mg/L.

 

La levure a besoin de composés contenant du soufre afin de produire certains acides aminés soufrés indispensables à son bon fonctionnement. Elle trouve le soufre principalement dans les sulfates présents dans le moût et rejette le surplus sous forme de SO2 à plus ou moins haute dose en fonction de la souche de levure (qu’elle soit sélectionnée ou indigène).

Production sulfites par levures

Pourquoi réduire les doses de sulfites ?

Parce que ça se sent ?

Oui. 

A partir de 20 mg/l de SO2 libre, les plus sensibles le sentiront à la dégustation.

 

sulfites à la dégustation
sulfites et Philosophie

Parce que c’est philosophique ?

Oui. 

On peut vouloir laisser le vin se faire sans ajouter de sulfite. Il faut bien savoir ce que l’on fait et maîtriser l'hygiène et la qualité des raisins. Il existe aussi d'autres leviers à activer pour réduire les risques (même si le SO2 c’est difficile à remplacer complètement, et jamais avec un seul moyen). C’est à ce moment-là qu’il faut en discuter avec son oenologue conseil pour élaborer des  itinéraires techniques adaptés.

Parce que ça fait mal à la tête ? 

Là c’est plus compliqué.

Oui certaines personnes sont intolérantes aux sulfites mais de là faire un lien avec le mal de crâne … Oui les sulfites peuvent engendrer des maux de tête chez les personnes intolérantes, mais ils ne sont pas les seuls responsables : alcool, et éthanal notamment.

 

sulfites et mal de tete

Et comment on fait pour réduire les doses de SO2 dans le vin ?

Bon là, il faut un peu plus de 3 minutes. 

On s'appelle ?

Appelez au labo ?

En cadeau pour finir : la battle Vin vs. Abricot sec !

Les sulfites sont beaucoup utilisés en tant que conservateurs dans l’industrie agroalimentaire en particulier pour les fruits secs. Prenons l’exemple des abricots secs et comparons le au vin.

 

Conclusion ?

2 verres de vin = 0,24 L = 24 mg SO2 ce qui équivaut à 24g d’abricot soit 3 abricots secs.

Donc, en moyenne 3 abricots représentent autant de sulfites que 2 verres de vin.

Abricots et sulfites

 

On en revient sur le mal de crâne….

N'hésitez pas à nous envoyer un message au labo si vous avez déjà eu une gueule de bois après avoir mangé un sachet d’abricots !

😉