Le goût de souris dans les vins : origines et prévention

En ce moment, nous partons régulièrement à la recherche des souris dans nos échantillons. Mais ce goût de souris, qu’est-ce c’est ? D'où vient-il ? Comment s’en débarrasser ? Autant de question auxquelles nous avons voulu répondre de façon simple et compréhensible.

Les expressions aromatiques sont multiples :

• Pop-corn
• Riz cuit
• Pain
• Vomi
• Peau de saucisson
• et bien sur urine de souris...

La question ne se pose pas pour les arômes désagréables du type vomi ou urine de souris. Les arômes de pop-corn ou de pain peuvent par contre paraître plaisants de prime abord. Mais lorsque cela prend le dessus sur tout le reste et que c’est le seul souvenir du vin qui vous reste en bouche : oui c’est un défaut !

Perceptible surtout en rétro-olfaction (après avoir craché ou avalé le vin), il est très persistant en bouche (fond du palais et de la bouche). Il est parfois très difficile à déceler, car peu perceptible lorsque l’échantillon est juste prélevé.

La sensibilité au goût de souris est très variable selon les individus. De plus, elle semble être plus marquée lorsque le vin est froid (hiver), ainsi que sur les trames tanniques légères. 

Au pH du vin (pH acide), les principales molécules responsables du goût de souris sont sous une forme non perceptible. Dès que le pH augmente, leur structure chimique est modifiée et leur potentiel aromatique est libéré. C’est ce qui se passe avec la salive dans la bouche (pH neutre).

L’astuce pour confirmer un goût de souris :

⇒  un peu de bicarbonate de soude dans l’échantillon (passage en pH basique) pour libérer la forme odorante.

Il est d’origine microbienne, encore une fois.

Plusieurs types de microorganismes pouvant produire ces molécules ont été identifiés :

- Levures d’ «altération» : Brettanomyces sp (encore elles…),

- Bactéries lactiques : Oenococcus oeni, Pediococcus parvulus, Lactobacillus sp. Certaines de ces bactéries lactiques sont les mêmes que celles qui réalisent la fermentation malo-lactique.

La principale hypothèse est qu’en présence de certains précurseurs (certains acides aminés) et en présence d’oxygène, une chaîne de réactions va aboutir à la production de molécules typiques du goût de souris. 

Principale cause : La diminution drastique des doses du SO₂.

Le SO₂ possède deux grandes propriétés :

1. Antioxygène = capte l'oxygène dissous.
2. Antiseptique = tue ou prévient la croissance des micro-organismes.

En l’absence ou faible présence de SO₂, les vins peuvent donc potentiellement contenir plus d’oxygène dissous, et une population plus importante et plus diversifiée de micro-organismes. Ce sont deux éléments qui peuvent favoriser la production du goût de souris. Les vins peu ou pas sulfités sont donc les plus touchés par cette déviation.

Deuxième suspect : Le changement climatique.

En même temps que l’augmentation du TAV moyen, les vins sont moins acides et le pH moyen augmente depuis plusieurs années. La conséquence directe est la diminution de l'efficacité anti-microbienne du SO₂ à dose constante.

Enfin le recours aux fermentations alcooliques et malolactiques spontanées avec levures et bactéries indigènes (augmentation du risque d'implantation de souches responsables des déviations).

Il n’existe pas encore de remède miracle lorsqu’un vin est infecté.

Lorsque cela arrive, il convient de :

1. Éliminer les micro-organismes responsables de la déviation (filtration, flash-pasteurisation, lysozyme, dérivés de chitine, etc…)
2. Traiter ensuite le défaut.

Parmi les produits qui permettent une amélioration de la dégustation, on peut citer :

• • le SO₂
  • les tanins ellagiques
  • les dérivés de chitine / chitosan (autorisé depuis peu en bio)
  • le charbon désodorisant

La prévention reste notre meilleur atout !

Les outils à disposition sont les suivants :

• Déguster régulièrement, avec un test de tenue à l’air
• Maintenir une hygiène irréprochable des cuves et des fûts.
• Repérer les vins à risque (peu ou pas sulfités) et les traiter en conséquence pour compenser les effets antiseptiques et antioxydants du SO₂. Il convient notamment d’utiliser les techniques de bioprotection avec par exemple des levures sèches activées, de la coiniculation levure/bactérie ou la réalisation d’un pied de cuve en levure indigène.

• Favoriser le bon déroulement des fermentations.
• Surveiller les taux d’oxygène dissous. 
• Réaliser une mise au propre (collage, filtration, …) ainsi qu’une mise en bouteilles précoces.