Les pouvoirs des sulfites en 3 min : mythes ou réalités ?

Les sulfites, tout le monde en parle, personne n’en veut mais finalement ça rend bien des services.
Le SO₂ et les sulfites qu’est ce que c’est ?  A quoi ça sert ? Comment l'utiliser ?
3 minutes pour comprendre pourquoi il n’a pas encore été rayé de la carte.

Le SO₂ a de multiples actions qui protègent :

• Antiseptique : il protège contre les micro-organismes néfastes. On pense notamment aux levures Brettanomyces (vins phénolés) ou aux bactéries lactiques (goût de souris). 

• Antioxygène : il capte l’oxygène dissous dans le vin et limite son action.

• Antioxydante : en se combinant avec les arômes - thiolés par exemple -, les anthocyanes, les tanins, etc, il les protège de l’oxydation.

• Antioxydasique : certaines enzymes présentes dans le moût (comme la laccase présente en cas de pourriture grise, et la polyphénol oxydase - PPO - naturellement présente dans le raisin) peuvent engendrer des réactions d'oxydation enzymatique. Le S0₂ inhibe ces réactions.

• Évite l'arôme de pomme  : en se liant avec les aldéhydes (le plus connu et courant dans le vin étant l’acétaldéhyde ou éthanal), et empêche l’apparition des notes d’évent (pomme) des vins oxydés 

Mais attention, il a aussi un rôle de solvant et favorise la diffusion des anthocyanes et des tanins. C’est souvent un avantage en rouge et mais toujours un inconvénient en rosé ou blanc.

→ Il faut donc bien choisir ses moments de sulfitage !

C’est important de bien être au clair sur cette partie parce qu’il faut jongler entre les limites légales et le niveau de couverture ou de protection offert par le SO₂. 

Sur vos bulletins d’analyses, vous pouvez observer 3 formes de SO₂ :

SO₂ Total - SO₂ Libre - SO₂ Moléculaire

Une partie du SO2 va se lier (ou combiner) définitivement aux différentes molécules présentes dans le vin ou dans le moût. Une partie ne sera pas liée et restera libre (SO₂ libre). Le SO₂ libre et le SO₂ combiné représentent le SO₂ Total. C’est sur la valeur de SO₂ total qu’il existe des limite légales (voir le détail)

Mais attention le SO₂ libre n’est pas la forme la plus efficace, surtout vis-à-vis des micro-organismes. En fonction de différents paramètres (température, pH, degré d’alcool) le SO₂ libre est plus ou moins actif : la partie active est le SO₂ actif ou SO₂ moléculaire.

La proportion de SO₂ actif, ou activité du SO₂ libre, est plus importante :

• si le pH du vin est bas
• si le degré alcoolique est élevé
• si la température du vin est plus élevée.

En résumé : pH élevé + petit TAV + température basse = SO₂ actif bas = situation à risque !

Cependant, la période de l’année, la durée d’élevage, la teneur en glucose/fructose, d’acide malique, les conditions de stockage, l’utilisation de stratégies préventives (collage, soutirage, chitosan, tanisage, …), etc... sont autant de paramètres qu’il faut prendre en compte pour la gestion du sulfitage. C’est à ce moment-là qu’il faut passer un coup de fil stratégique à son oenologue conseil.

Seulement deux solutions possibles :

1. Les sulfites ont été ajoutés :

En poudre sur la vendange, en mèche brûlée dans un fût, en solution sulfureuse, sous forme gazeuse, sous forme de pastille effervescente

2. Les sulfites ont été produits par la levure :

La production directe de la levure varie en fonction de la souche de levure : de quelques mg à 100 mg/L.

La levure a besoin de composés contenant du soufre afin de produire certains acides aminés soufrés indispensables à son bon fonctionnement. Elle trouve le soufre principalement dans les sulfates présents dans le moût et rejette le surplus sous forme de SO₂ à plus ou moins haute dose en fonction de la souche de levure (qu’elle soit sélectionnée ou indigène).

Parce que ça se sent ?

Oui. 

A partir de 20 mg/l de SO₂ libre, les plus sensibles le sentiront à la dégustation.

Parce que c’est philosophique ?

Oui. 

On peut vouloir laisser le vin se faire sans ajouter de sulfite. Il faut bien savoir ce que l’on fait et maîtriser l'hygiène et la qualité des raisins. Il existe aussi d'autres leviers à activer pour réduire les risques (même si le SO₂ c’est difficile à remplacer complètement, et jamais avec un seul moyen). C’est à ce moment-là qu’il faut en discuter avec son oenologue conseil pour élaborer des  itinéraires techniques adaptés.

Parce que ça fait mal à la tête ? 

Là c’est plus compliqué.

Oui certaines personnes sont intolérantes aux sulfites mais de là faire un lien avec le mal de crâne … Oui les sulfites peuvent engendrer des maux de tête chez les personnes intolérantes, mais ils ne sont pas les seuls responsables : alcool, et éthanal notamment.

Bon là, il faut un peu plus de 3 minutes. 

On s'appelle ?

Les sulfites sont beaucoup utilisés en tant que conservateurs dans l’industrie agroalimentaire en particulier pour les fruits secs. Prenons l’exemple des abricots secs et comparons le au vin.

• Abricot sec niveau moyen 1000 mg/kg (seuil maximum autorisé = 2000 mg/kg)
• Vin blanc sec niveau moyen 100 mg/l (seuil autorisé sur vin blanc conventionnel 200 mg/l)

Conclusion ?

2 verres de vin = 0,24 L = 24 mg SO₂ ce qui équivaut à 24g d’abricot soit 3 abricots secs.

Donc, en moyenne 3 abricots représentent autant de sulfites que 2 verres de vin.

On en revient sur le mal de crâne….

N'hésitez pas à nous envoyer un message au labo si vous avez déjà eu une gueule de bois après avoir mangé un sachet d’abricots !

😉