Après le top 10 des boulettes à éviter en vinification, cette année c’est au tour des idées reçues de se faire tordre le cou.
1. On peut nettoyer ses cuves avec de l’eau de javel
Dommage ça part d’un bon sentiment !
Vouloir maîtriser l’hygiène en cave c’est bien. Mais le faire avec le premier produit qui tombe sous la main, c’est moins bien.
Avec tous les produits nettoyants à base de chlore (comme l’eau de Javel), il peut rester des traces de chlore même après rinçage. Ce Chlore sera transformé par la microflore de la cave et pourra entraîner la formation d’haloanisole dont le plus connu est le 2,4,6-TriChloroAnisole… allias le TCA… alias le Goût de Bouchon !
En résumé :
NB : avec la/le COVID, les taux de Chlore et de Brome ont été augmentés dans les eaux de réseaux. Attention de ce côté-là aussi !
2. Pour baisser les doses de sulfites, il faut en mettre moins mais tout aussi souvent
Dans une perspective de réduire les quantités de sulfites et en voulant bien faire, on peut vouloir baisser les doses apportées quitte à réajuster ensuite si le niveau est trop faible.
Sulfiter en plusieurs fois à petite dose n’a en fait que des inconvénients :
Ne pas impacter suffisamment les micro-organismes de déviation et ne pas stopper leur développement (on ne profite pas de « l’Effet Choc ® » [Karine] ou « l’Effet Napalm ® » [Jean-Philippe] )
Entraîner le développement de résistances chez certains micro-organismes : “Ce qui ne me tue pas me rend plus fort ®”
… si vous voulez briller en société c’est de Nietzsche 😉
Augmenter la combinaison du SO2 et finir avec un SO2 total élevé.
Un sulfitage à la juste dose, aux bons moments, sera donc toujours plus efficace que la même dose apportée en plusieurs fois.
3. Les Brett, c’est juste des notes animales
Lors de la fermentation, les levures Saccharomyces produisent de nombreux arômes, dont les célèbres “esters fermentaires” (aux arômes bien connus de banane ou de fraise mais aussi d’ananas, de pêche, de poire, ou de fleurs).
Brettanomyces possède la capacité (via une enzyme) de dégrader ces arômes.
Voilà pourquoi en parallèle de l’apparition des classiques arômes d’écurie, on parle de “masque de fruit”, avec une disparition partielle des arômes fruités
(et on ne parle pas des tanins secs…).
4. Ne pas levurer, c’est la garantie que les levures issues de mes parcelles soient celles qui fermentent.
Parce que les levures sont aussi bien présentes sur la peau des raisins que dans les caves. Il est donc très difficile de garantir qu’une souche de levure présente à la vigne soit celle qui s’implante préférentiellement.
En indigène (avec ou sans pieds de cuve) rien ne garantit donc que les levures qui font la FA sont celles qui étaient sur le raisin à la vigne.
5. Systématiser les apports d'Azote en début de FA
On a déjà entendu : pas besoin d’analyser les moûts, je systématise les apports d'Azote à l’encuvage.
Or une surdose d’Azote peut entraîner deux problèmes :
- 1 -
Un accroissement exceptionnel des populations de levures et un épuisement plus rapide du milieu. Le retour de bâton : une très grosse population de levures mais plus rien à manger…
- 2 -
Si les levures ne consomment pas la totalité de l’azote à disposition, le reliquat présent en fin de Fermentation Alcoolique peut servir de nourriture à d'autres micro-organiques … de déviation cette fois.
6. Si on n’ajoute pas de sulfites, il n’y aura pas de sulfites dans les vins en bouteille
“Sans sulfites ajouté” ne signifie pas “Sans sulfites”.
Certaines souches de levures, qu'elles soient commercialisées ou indigènes (un doute sur la différence ? voici notre article sur le sujet) les levures produisent du SO2. Et les quantités de SO2 produites varient d'une souche à l’autre mais certaines souches peuvent produire plusieurs dizaines de mg/L.
Un des avantages des levures sélectionnées c’est, entre autres, la maîtrise de leur niveau de production de sulfites pendant les FA.
7. Utiliser du bois (paillette, copeaux, staves…) ça donne toujours des arômes boisés et vanillés
On appelle bois alternatif tout ce qui n’est pas un contenant (comme une barrique, un demi-muids, un foudre, une pièce....). Selon la granulométrie on parlera de paillettes, de copeaux, ou de stave.
L’utilisation du bois en vinification ou en élevage ne sera pas toujours liée à un apport aromatique sur des notes vanille, noix de coco ou plus généralement boisé. Il pourra aussi permettre de construire la structure en bouche : gras, volume, longueur…
Par ailleurs, les tannins du bois peuvent aussi avoir une action de stabilisation microbiologique ou de la couleur.
Toute une stratégie à élaborer avec son oenologue conseil !
8. Oublier de dormir
La cave c’est dangereux : prenez soin de vous et ne négligez ni le sommeil, ni la sécurité dans la cave !